近日，河北农业大学张志胜教授、田纳西大学食品科学系Tao Wu等在国际食品权威期刊《Food Hydrocolloids》(IF=9.147，中科院1区TOP)在线发表了题为“Preparation and characterization of oleogel-in-water pickering emulsions stabilized by cellulose nanocrystals”的研究论文。张志胜教授和Tao Wu为共同通讯作者，齐文慧博士为第一作者。

传统的乳液经常通过低分子量的乳化剂或两亲性生物聚合物来稳定。然而，微米/纳米粒子例如有机晶体粒子、醇溶蛋白基粒子、蛋白聚合或蛋白/多糖复合微凝胶粒子以及多糖基粒子也可以通过Pickering机理来稳定乳液。

最近，研究人员设计出了一种类似固体脂质颗粒的新型乳液。在乳液中，油凝胶作为分散相或连续相来取代部分或全部凝固脂肪。油凝胶是包含大体积液体油例如植物油、矿物油或有机溶剂的三维凝胶体系。油凝胶是通过各种结构分子例如蜡或蜡酯、植物甾醇、卵磷脂、多糖和蛋白等来构造可食用油而生产出来。在食品科学中，油凝胶已经被开发用来取代饱和脂肪和氢化脂肪，而应用于烘培制品、巧克力和糖果制品、乳制品、spreads和人造黄油以及肉制品。最近，由单硬脂酸甘油酯构造的大豆油凝胶（作为内相）和卵转铁蛋白纤维（作为Pickering乳化剂）可以制备出一种新 Pickering乳液，这种乳液具有优良的冻融稳定性、高运载能力以及可以使橙皮苷的生物可用度提升等优点。

在本研究中，研究人员用蜂蜡(BW)来构造大豆油，从而形成油凝胶；然后在制备水包油凝胶Pickering乳液(OPEs)过程中用纳米微晶纤维素(CNCs)来稳定油凝胶。研究人员在微结构和流变学性质上对乳液进行表征。研究发现，在 BW浓度、油凝胶馏分和CNCs浓度大范围内，获得的乳液具有较好的储藏稳定性，并通过使用共聚焦激光扫描显微镜对乳液的Pickering机理进行了证实。蜂蜡浓度从2.0%(w/v)增加到15.0%和油凝胶馏分从0.10增加到0.40可以提升乳液液滴大小、粘度和凝胶强度。CNCs浓度从0.10%(w/v)增加到0.90%，可以使得乳液液滴变小，而粘度和凝胶强度增加。研究证实乳液的融化行为可以通过改变乳液的液滴大小来调节。该研究发现有助于开发新的应用于食品中的乳液。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106206